岗位专家朱立贤参与创新团队的成果
发布时间:2014-12-30  

 

加工与质量控制(SDAIT-12-011-09)

 

在首席专家的指导下和各岗位专家、站长的帮助下,加工与质量控制岗位取得主要成果:

1. 对两个肉牛屠宰厂进行了调研,我省DFD牛肉总的发生率为22%,不同季节有一定差异,夏季DFD牛肉发生率最高,两个厂DFD牛肉发生率差异显著,表明我省屠宰企业的宰前管理规范良莠不齐,并凸显宰前管理对牛肉品质的重要性,在调研的基础上为企业提出规范的宰前管理方法,并对工作人员进行培训。

2. 研究了宰后盆骨吊挂技术对牛肉品质的影响,选取品种、年龄和活体质量相近的鲁西黄牛杂交牛,屠宰后左半胴体采用跟腱吊挂,右半胴体采用盆骨吊挂,分别成熟1、4、7、14 和21天后测定pH 值、汁液损失率、蒸煮损失率、肉色、剪切力、肌节长度等指标,通过研究成熟期间不同吊挂方式对牛肉各项品质指标的影响发现,相比于跟腱吊挂处理,盆骨吊挂能显著增长成熟期间牛肉的肌节长度,提高宰后7天之内的牛肉嫩度,经过盆骨吊挂处理的牛肉可以在较短的成熟时间内达到较低的剪切力值。这说明盆骨吊挂是一种牛肉快速成熟技术,能加速牛肉嫩化速度,减少牛肉成熟时间,提高牛肉品质。

3. 研究了不同冷却方式对牛肉品质的影响,逐步冷却程序显著降低剪切力,增加肌纤维小片化(MFI值)和肌节长度,改善保水性和肉色。逐步冷却成熟7天的剪切力值显著低于常规冷却成熟14天的剪切力值,结果表明逐步冷却程序不仅显著改善嫩度,还可以缩短成熟时间,可以很好应用到商业化牛肉生产中。

4. 进行了不同品种肉牛牛肉品质差异的蛋白质组学研究,通过对研磨方式、裂解液、超声破碎和等电聚焦参数方面的优化,得出了适合牛肉样品的双向电泳分离条件;在蛋白质层面探究了引起不同品种肉牛背最长肌嫩度差异的原因,研究发现不同品种肉牛宰后能量代谢速率与结构蛋白降解速率差异明显。

 

发表论文3篇

1. 宰后盆骨吊挂方式及成熟时间对黄牛牛肉品质的影响,农业工程学报,2014,8:251-256.

2. 应用蛋白质组学研究肉品品质形成的机制,食品与发酵工业,2014,9:107-114.

3. Pre-rigor temperature control of Chinese yellow cattle carcasses to 12–18 °C during chilling improves beef tenderness. Meat Science, 2015, 139-144.

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